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中文別名：單寧酶

     英文名稱：Tannase

  法定編號：EC 3.1.1.20。

  鞣酸酰基水解酶，由各種青酶或曲酶在鞣酸存在時產生的一種誘導酶，能切斷兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵，從鞣酸中釋放沒食子酸陰離子。

    單寧酶Neotannase P是一種胞外酶，產自黑曲酶。該酶是作為一種脂酶起作用，分解單寧為鞣酸。

     淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，微有特殊氣味，具強烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、和甘油，幾乎不溶于苯和石油醚。

      可用于處理啤酒中單寧、蛋白質，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發酵茶混濁。

單寧酶是一種單寧酰基水解酶，該酶對帶有兩個苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。單寧酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生產。單寧酶可用于處理啤酒中單寧、蛋白質，使其澄清透明，單寧酶亦可用于除去柿子等品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發酵茶混濁。

通常茶飲料由于浸出后產生沉淀，就會使提取液中的固形物濃度下, 降而色澤變淡。單寧酶的作用提高了茶成分的得率，就能防止這種現象的發生。同時，由于茶葉中所含的維生素、兒茶素類物質具有多種生理功能，例如茶多酚類的抗氧化作用、作用等，通過單寧酶處理，提高茶葉有效成分的得率，也就提高了其功能性。美國斯福冰茶公司研究認為，在加工速溶紅茶的提取工序之前，將紅茶先用單寧酶和纖維素酶的溶液噴灑，然后將茶葉放入封閉系統中放置一段時間，不僅可提高原料的制取率，增加可溶性物質的含量，而且還能減輕一些苦澀味，增加茶葉的香氣。在綠茶、烏龍茶加工中的應用研究中也發現，加入一定量的單寧酶能降低酯型兒茶素的含量，從而夏秋茶的部分苦澀味道。

淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體，暴露于空氣中能變黑。無臭，微有特殊氣味，具強烈的澀味，露置光和空氣中色變深。溶于水，易溶乙醇、丙酮和甘油，幾乎不溶于、苯、石油醚。

單寧酶除存在于富含單寧的植物中外，還廣泛存在于微生物中。能夠產生單寧酶的微生物來源十分豐富，主要是類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬，尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉；此外，酵母菌、寄生內座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產生單寧酶。

   可用于處理啤酒中單寧、蛋白質，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等食品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發酵茶混濁。