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魔芋粉主要成分是葡甘聚糖（KGM），其化學(xué)結(jié)構(gòu)是由分子比約15:23的D-葡萄糖和D-甘露糖殘基通過(guò)β-1，4糖苷鍵聚合成主鏈的高分子雜多糖，魔芋葡甘聚糖分子質(zhì)量因魔芋品種、產(chǎn)地、加工方法及原料的貯藏時(shí)間不同而變化，分子量一般為20萬(wàn)～200萬(wàn)道爾頓。

2.魔芋粉的功能特性

魔芋粉是一種非離子型水溶性高分子多糖，含有豐富的羥基，易溶于水，吸水后可膨脹80~100倍，具備非牛頓流體的特征。同時(shí)，1%魔芋粉溶膠的粘度最高可達(dá)4萬(wàn)毫帕斯卡·秒(mPa.s)，是目前所發(fā)現(xiàn)植物類水溶性食用膠中粘度最高的一種，與黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等添加劑相比，它受食品體系中鹽的影響很小，將其用于食品，能改善食品的物理性質(zhì)、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩(wěn)定乳化狀態(tài)和懸濁狀態(tài)作用。

魔芋粉具有增稠性、乳化性、粘結(jié)性、吸水性等功能特性，把它和卡拉膠的雙螺旋纏繞機(jī)理用于肉糜制品方面，它的增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的粘結(jié)力。將魔芋粉水分散液加熱后冷卻，可得到具有假塑性流體特性的溶液，溶液的pH值在5.0~7.0之間。在堿性條件下，由于部分乙酰基被除去，溶液可以形成一種熱穩(wěn)定的彈性凝膠。魔芋粉與黃原膠有很好的協(xié)同增效功能，復(fù)配后的溶液在中性條件下即可形成熱可逆凝膠，膠強(qiáng)度隨膠濃度和凝膠時(shí)間增加而增加，但隨金屬離子濃度增加而減弱。魔芋粉與卡拉膠協(xié)同能有效提高凝膠強(qiáng)度及增加膠彈性，與玉米淀粉反應(yīng)則能增加粘度。

總之，魔芋粉具有保健、增稠性、乳化性、粘結(jié)性、吸水性等特點(diǎn)，可利用它的健康功能生產(chǎn)低脂肉制品；凝膠協(xié)同作用可以提高肉糜制品的彈韌性、利口性和切片性；增稠性和吸水性可以防止肉糜制品析水、析油，提高肉糜制品的黏結(jié)力；乳化性可以提高肉糜制品中溶出的肌蛋白和肉糜之間的粘合力?？梢?jiàn)，魔芋粉已廣泛應(yīng)用于肉制品生產(chǎn)中。

4.1魔芋粉在低脂肪肉制品中的應(yīng)用

傳統(tǒng)的肉制品屬于高脂肪、高膽固醇類食品，隨著人們生活水平和質(zhì)量的提高，以及飲食觀念的改變，近年來(lái)，低脂肉制品越來(lái)越受到人們的青睞。在香腸、火腿腸、午餐肉、雞肉丸、魚丸等肉制品中添加適量的魔芋粉，可起到粘結(jié)、爽口、增加體積、降低脂肪等作用，也是目前魔芋粉在肉制品中應(yīng)用最多的方式之一。